使用el-popover组件代替show-overflow-tooltip属性。

...
<!-- 超过30个字符，将显示提示弹框 -->
<el-table-column label="修改内容">
  <template slot-scope="{ row }">
    <span v-if="row.operation_content && row.operation_content.length > 30">
      <el-popover placement="top-start" title="修改内容" width="500" trigger="hover">
        <div>{{ row.operation_content }}</div>
        <span slot="reference">
          {{ row.operation_content.substr(0,30) + '...' }}
        </span>
      </el-popover>
    </span>
    <span v-else>{{ row.operation_content }}</span>
  </template>
</el-table-column>
...

附加：如何修改el-tooltip弹框的宽度

// 设置el-tooltip宽度
.el-tooltip__popper {
  max-width: 500px;
  line-height: 20px;
}